Panettone traditionnel au levain, raisins et fruits confits (pour 2 brioches de 700 g environ)

Base:

• 320 g de levain bien actif (le rafraîchir les 4 jours auparavant puis le laisser à température ambiante 2 à 3 heures avant de l'utiliser)
• 500 g environ de farine riche en gluten (de force) : de gruau ou manitoba (voir ce billet) + un peu
• 130 g (13 cl) d'eau tiède
• 260 g de sucre semoule
• 150 g de jaunes d'oeuf (7-8 environ) fermiers
• 125 g de beurre à température ambiante + un peu
• 10 g de sel
• 1 cs de miel d'oranger ou de citronnier

Garniture:

• 120 g de raisins secs
• 60 g d'orange confite (de bonne qualité) coupée en dés
• 50 g de cédrat confit (de bonne qualité) coupé en dés
• Le zeste de deux oranges non traitées
• la gousse de deux vanilles
• rhum

1. À commence deux jours avant la dégustation, le matin vers 10h. Prendre le levain bien actif et tiède et le mélanger avec l'eau et la farine. Travailler à l'aide d'un robot avec crochet pendant au moins 5 minutes. La pâte sera dure et un peu sèche, c'est normal. Ne pas ajouter d'eau !

2. Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel (idéalement sur un bain marie de manière à faire fondre le sucre) pendant 5 minutes.

3. Incorporer une cuillère de ce mélange d'oeufs à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. Incorporer une autre cuillère d'oeufs quand la quantité précédente est absorbée. Continuer ainsi pendant 4-5 fois tout en travaillant lentement la pâte. Elle deviendra ainsi plus jaune, plus humide et plus souple. Ajouter le pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.

4. Ajouter ensuite le sel et le beurre mou coupés en dés, très peu à la fois (en 6 fois). Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d'en rajouter. La pâte deviendra ainsi plus dense, molle et élastique. Il faudra 10 à 20 minutes, s'armer de patience. Travailler encore la pâte jusqu'à ce qu'ils se forme des sortes de cordes (masse glutineuse) et que l'on puisse voir à travers la pâte étirée. Elle doit en partie se détacher des parois.

5. Poser la pâte à plat mais sans l'écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu'elle reste humide et protégée. Faire lever dans un endroit tiède (autour de 25°C même un peu plus) sans courants d'air pendant 4 heures environ (même 5-6), en ayant soin de bien vérifier qu'elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.

6. 30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d'eau tiède. Puis les égoutter.

7. Étirer un peu et délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec ces fruits de manière homogène. Très délicatement avec les mains beurrées (et oui) refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule, en fermant en dessus. Couper en deux la boule et toujours très délicatement (pour éviter de perdre l'air incorporé) avec les mains beurrées reformer deux boules (fermeture en dessous).

8. Poser les deux boules sur du papier cuisson fariné et sur un plan de travail. Faire lever 4 à 5 heures environ, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air en ayant soin d’arrondir les bords de temps à autre avec les mains beurrées.

9. Toujours avec les mains beurrées poser très délicatement les pâtes dans deux moules en papier spécial panettone de 750 g ou bien dans un autre moule en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré. Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin mouiller à peine) et laisser lever de 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole.

10. Préchauffer le four à 150°C (statique). Poser les panettoni dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu et cuire encore 20 minutes environ. Vérifier que la pâte lèvre encore un peu et dore.

11. Sortir les panettoni et les faire refroidir (idéalement tête en bas, fixés avec un bâton entre deux chaises ;-). Les déguster après plusieurs heures

Conseils (importants) :

- Travailler tranquillement un jour où vous êtes libre et tranquille (et préparez-vous psychologiquement :-) Le panettone demande du soin. Pendant qu'il lève, vous pouvez faire autre chose bien sûr mais ne vous éloignez pas trop longtemps.
- Le levain doit absolument être bien actif. Le rafraîchir les 4 jours précédents tous les jours. Puis laissez-le à température ambiante deux heures environ avant de l'utiliser.
- La farine aussi doit être de très bonne qualité, de force, pour tenir la richesse du gâteau
- Respecter bien les temps de levée, il se peut qu'ils soient plus longs ou plus courts (cela dépend du levain, de la température externe...)
- Utilisez si possible un robot sinon la tâche deviendra herculéenne (la pâte est dure, dense et doit se travailler longtemps de manière homogène).
- Après la première levée, manipulez le moins possible la pâte et toujours avec les mains beurrées
- Utiliser des ingrédients de première qualité, on les sentira tous dans le résultat final.
- Le binôme raisins secs et oranges confites est magique : il va apporter du moelleux, de l'humidité, de la douceur et du parfum au panettone. La première fois n'y faites pas l'impasse, après vous pourrez l'aromatiser comme vous voulez ;-)

Conservation:

En raison de la présence du levain, le panettone se conserve très bien dans un sac en plastique (ou papier film) une semaine. Au delà il sera toujours bon mais moins moelleux Ceci est une recette classique, mais si vous voulez quelque chose de spécial, vous devez acheter notre Panettoni Chiostro di Saronno, fait avec une recette secrète et ancienne, qui se traduit par un produit unique.